Les salaisons du Jura, ce sont des personnes passionnées, qui se lèvent chaque jour aux aurores, pour vous apporter le meilleur de notre terroir. Nous avons rencontré Charles Thaurin, fondateur des salaisons du Jura à Cernans, qui a accepté de nous partager son histoire, ainsi que son quotidien.
Rencontre avec Charles Thaurin – mercredi 22 mars 2023 à 14h30
L’origine de sa passion
Aussi loin qu’il peut s’en souvenir, Charles n’a jamais eu envie de faire un autre métier que celui qu’il exerce avec passion aujourd’hui. Il a grandi dedans. Ses parents, Camille et Georges, tenaient la boutique Thaurin au centre du village de Cernans. L’ambiance de la profession lui plaisait. Et il l’avoue lui-même, il était déjà un grand gourmand !
A l’école, pour le motiver à travailler ses leçons, la maitresse lui disait qu’il en aurait besoin s’il voulait suivre la route de ses parents. Ce à quoi il répondait : « Plus tard, je serai patron. Et il n’y a pas besoin d’être bon en orthographe pour faire de bonnes saucisses ! ». Une anecdote qu’il avait complètement oubliée, mais qui lui a été rappelée par son institutrice sur un marché où il vendait ses produits.
Un parcours de formations riches
Les encouragements de la maitresse ont porté leurs fruits. Charles est devenu un bon élève et au moment de choisir son orientation, bien-sûr une formation en charcuterie, ses professeurs ont pensé qu’il était dommage de ne pas poursuivre vers une voie plus générale. Ils ont donc réussi à le convaincre de se lancer dans une formation en gestion et comptabilité afin d’apprendre à gérer une entreprise.
Bien-entendu le naturel revient au galop et au bout de deux ans, Charles se réoriente et part pour la Haute-Savoie à l’ENILV de La Roche sur Foron. Là, il aura le plaisir de suivre des cours pratiques dans leur laboratoire de salaison et d’en apprendre plus sur la viande et la microbiologie. Il est apprentis trois semaines par mois dans une petite entreprise. Il prépare des spécialités savoyardes et découvre aussi qu’il n’est pas rare pour les savoyards d’avoir un atelier de transformation à la maison pour une consommation personnelle. Ce genre d’ateliers n’est pas vraiment rependus dans le Jura et cela lui a donc permis de découvrir une autre facette de ce savoir-faire. Au sujet des savoyards, Charles nous confie qu’ils sont très fiers de leur région mais qu’ils ont tout de même un petit coup de cœur pour le Jura !
Ensuite, Charles s’est rendu en Alsace pour passer une Brevet Professionnel charcuterie traiteur. Il travaillait une partie de la semaine dans une petite entreprise d’une quinzaine d’employés. Durant ces années, il a pu apprendre à préparer les spécialités alsaciennes, mais aussi découvrir d’autres domaines comme le fromage et les produits laitiers.
Charles a ensuite poursuivi ses études avec un bac professionnel agroalimentaire en Isère, en alternance, cette fois-ci dans une grande entreprise d’une centaine d’employés. Il est ensuite revenu dans la région, pour suivre une école de management à Besançon. Formation dans laquelle il s’est beaucoup investi, et qui lui a beaucoup appris sur les responsabilités d’un manager.
Pendant plus de dix ans, il a été responsable de l’activité de production du site la Moutaine au Fumé du Jura Thaurin Frères. Il était compliqué pour lui de diriger une équipe qui l’avait vu grandir, mais il a tout de même su faire ses preuves.
Suivre ses rêves
Un jour, Charles décida qu’il était temps de voler de ses propres ailes et de réaliser son rêve d’enfant : devenir son propre patron. En 2012, il reprend la boutique de ses parents à Cernans, puis en 2016, il passe au niveau supérieur et construit un laboratoire moderne et aux normes les plus strictes à l’entrée du village (le long de la D472, route Salins – Pontarlier). Dans ce nouveau bâtiment, des recettes familiales mises au point par son père depuis plus de 40 ans sont utilisées.
Charles endosse alors plusieurs rôles pour développer son activité : production, vente, démarcher de nouveaux clients, gestion de l’entreprise, … Mais malheureusement, l’activité ne se développe pas suffisamment rapidement et se retrouve en difficultés. Charles ne baisse pas les bras et se bat pour sauver son entreprise.
L’équilibre
C’est alors qu’en 2019, Les Salaisons du Jura de Charles Thaurin intègre la société Presta Découpe Viande (PDV), située dans le Doubs à Boussières, et dirigée par Guillaume et Marc Notheisen. Le projet du père et du fils Notheisen a beaucoup plu à Charles : sa société conserverait son nom et ses valeurs. Aujourd’hui, les deux entreprises grandissent ensemble et s’échangent leurs meilleures pratiques. La gamme de produits de Salaisons Thaurin s’est élargie et Charles a plus de temps pour partir à la rencontre de ses clients. Un aspect de son travail qu’il affectionne particulièrement. Il ne peut pas simplement préparer ses produits dans son atelier, il a besoin d’en parler à ses clients et d’avoir leurs retours. Ses clients fidèles sont de plus en plus nombreux et le chouchoute en lui apportant parfois des gâteaux et des chocolats. Même s’il y a parfois une surcharge de travail, Charles ne changerait de métier pour rien au monde.
Une joyeuse troupe
Actuellement, quatre personnes travaillent au laboratoire de Cernans. La production est organisée sur une semaine. Lundi et mardi : découpe et pré-salage de la viande. Mercredi et jeudi : production. Vendredi : nettoyage et conditionnement. Samedi : vente à l’extérieur. La boutique est ouverte toute la semaine. Ils proposent aussi le service de prestation de découpe pour les éleveurs (la viande est conditionnée et rendue aux éleveurs) qu’ils souhaitent développer.
L’équipe est composée de personnes compétentes et motivées. Certaines ont des parcours « atypique » comme Océane qui travaillait avant au casino de Salins-les-Bains, et qui lors de notre interview, préparait ses premières chipolatas.
Nous sommes d’ailleurs repartis de notre interview avec un sac de chipolatas, offert généreusement par Charles Thaurin que nous remercions infiniment. Nous vous recommandons sans hésiter les chipolatas pour vos barbecues cet été !
Respect des valeurs
Charles souhaite que son entreprise reste à taille humaine et quelle perpétue une tradition familiale et régionale. Utiliser tout son savoir-faire pour continuer à proposer des produits de qualité. Il est également très fier de faire partie d’une région aussi riche dans plusieurs domaines : la gastronomie, les vins, le patrimoine historique et les sites naturels.
Où retrouver Charles et ses produits ?
- A Cernans, à la boutique attenante au laboratoire : du lundi au vendredi : de 8h à 19h, samedi : de 8h à 12h30 et de 14h30 à 19h, dimanche : de 10h à 12h30 – et de 17h à 19h (pendant les vacances scolaires)
- Au marché de Amencey, vendredi
- Boutique d’Eric Vachon – primeur, samedi